آشنایی با کنسرو ماهی و مراحل تولید و تهیه آن

کنسرو ماهی از لغت یونانی CONSERVER به معنی حفظ کردن ، مشتق شده است. درست کردن کنسرو ماهی عبارت از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط نگهداری محصول مورد نظر را برای مدت های طولانی حفظ نمود.
یکی از مهم ترین روش های آماده سازی یا فرآورری مواد خوراکی ، حرارت دادن آنها می‌باشد . استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی (Eating Quality) مواد غذایی می‌شود، بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی و باکتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می‌دهد .
در مورد ماهی و دیگر فرآورده های دریایی نیز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت های میکروبی و شیمیایی انجام می گیرد . منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آن را برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است .

تاریخچه کنسرو سازی ماهی

تاریخ بسته بندی مواد غذایی به زمان ناپلئون بنا پارت در سال ۱۷۹۰ بر می‌گردد . در ایران کنسرو سازی در سال ۱۳۰۹ شمسی به وجود آمد و اولین کارخانه کنسروسازی در سال ۱۳۱۶ تاسیس شد و در سال ۱۳۴۴ سیستم‌های لاک‌زنی اتوماتیک امروزی در ایران نصب و مورد بهره‌برداری قرار گرفت.

انواع ماهیان کنسروی

شرایط تولید کنسرو ماهی به گونه‌ای است که برخی از انواع ماهیان برای این منظور مناسب می‌باشد . در بسیاری از کشور های دنیا ، انواع ماهیان تن ،کیلکا ، هرینگ ، سالمون ، قزل آلا و بادبان ماهی و سایر ماهیان مناسب برای کنسرو ماهی استفاده می‌گردند . در میان انواع فوق تن ماهیان شامل هوور مسقطی ، تن باله زرد باله (گیدر) ، تن دم دراز ، تن چشم درشت آلباکور و زرده جهت کنسرو سازی بیشتر مصرف می‌گردند .

خصوصیات و ویژگی های بهداشتی مواد اولیه:

ماهی :

ماهی های مورد استفاده در تهیه کنسرو ماهی ، باید سالم ، بدون عیب ، تمیز و حتی المقدور از یک گونه باشند . دارا بودن پوستی با درخشندگی شفاف و طبیعی ، با بوی ماهی تازه صید شده ، عضلات سفت و ارتجاعی ، چشم‌های روشن و شفاف و طبیعی ، نشان‌دهنده کیفیت خوب این ماهی‌ها است. ماهی‌های مورد مصرف در تهیه این کنسرو می‌تواند تازه یا منجمد باشد . در صورت استفاده از ماهی های منجمد حتما باید زمان ماندگاری و نحوه انجماد آن در سردخانه ، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملی مربوط باشد .
بهترین کنسرو کنسروی است که محل تهیه و بسته‌بندی آن به محل صید ماهی نزدیک باشد تا درکوتاه ترین زمان ماهی را وارد قوطی کنسرو کرده و از فساد آن جلوگیری شده باشد .

روغن:

روغن مورد مصرف در تهیه کنسرو ماهی تن باید روغن‌های مایع مجاز خوراکی مانند ( روغن زیتن تصفیه شده) باشد و در زمان مصرف ، با مشخصات مندرج در استاندارد های ملی مربوط خود منطبق باشند .
نمک:

نمک مورد مصرف در تهیه کنسرو ماهی تن باید با ویژگی‌های مندرج در استاندارد ملی مربوط مطابقت داشته باشد .

آب:

آب مورد استفاده برای شستشو ماهی باید آب آشامیدنی بوده و مورد تایید مقامات بهداشتی قرار گرفته باشد .
ظروف بسته بندی (قوطی): ویژگی‌های قوطی‌های مورد مصرف درکنسرو ماهی باید با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجی آن در برابر خوردگی احتمالی مقاوم باشد .

لاک ها:

لاک های مصرفی در این قوطی ها که در تماس مستقیم با مواد غذایی است ، باید در مقابل هر یک از مواد درون قوطی مقاوم باشد .
گوشت تکه و خرده: به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی که بزرگ تر از ۲/۱ سانتی‌متر بیشتر باشد تکه گوشت و قطعات کوچکتر از ۲/۱ سانتی‌متر گوشت خرده اطلاق می‌شود .

فرآیند و چگونگی تولید کنسرو ماهی :

ماهی پس از صید (مرگ) در اثر فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها به سرعت ویژگی‌های خود را از دست داده و پس از مدتی علائم فساد در آن ظاهر می‌گردد . لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن بر اساس اصول کنسرو سازی مراحل زیر در مورد آن انجام می‌گیرد .
تحویل مواد اولیه و بررسی آزمایشگاهی و ماکروسکوپی توسط واحد کنترل کیفیت و تایید مواد اولیه نگهداری ماهی منجمد ورودی در سردخانه زیر صفر(۱۸- درجه) تا زمان مصرف .
نگهداری سایر مواد اولیه در انبار مناسب .

انجماد زدایی ماهی:

دمای ماهی منجمد با استفاده از آب سرد بهداشتی با جریان هوا به نزدیک صفر درجه رسانده می‌شود .

عملیات قصابی ماهی:

جداسازی سر و آبشش‌ها ، تخلیه کامل حفره شکمی از احشا ، قطعه‌بندی ماهی در صورت لزوم و شستشوی کامل ماهی با آب سرد بهداشتی به روش غوطه‌وری و عبور از زیر آب دوش سرد .

پخت اولیه :

ماهی‌های قصابی شده پس از تفکیک بر اساس نوع و اندازه در سینی‌ها استیل چیده شده و در گاری‌های مخصوص به دیگ پخت منتقل می‌شوند . پخت اولیه بوسیله جریان بخار و فشار و مدت مناسب برای هر نوع ماهی صورت می‌پذیرد در پخت اولیه per-cooking از فعالیت میکرو ارگانیسم‌ها جلوگیری می‌شود.

لخم سازی ماهی:

کلیه زوائد ماهی‌های پخته شده ، شامل پوست ، تیغ ، فلس و گوشت تیره در قسمت پاک کن ، جدا شده و گوشت لخم و روشن به خط پر کن منتقل می‌گردد . در این مرحله همچنین تمامی ماهی‌های فاسد با حضور مسئول بهداشتی حذف و معدوم می‌گردد .

قوطی گذاری ماهی:

قوطی ها با عبور از تونل بخار شسته شده و گوشت‌های لخم بوسیله دستگاه توزین ، و در قوطی قرار می‌گیرند.
افزودن نمک و روغن: به قوطی‌های پر از گوشت بوسیله دستگاه مقادیر معینی از نمک و روغن مایع گرم شده اضافه می‌شود. همچنین بر حسب محصولات سایر مواد غذایی مطابق با فرمولاسیون اضافه خواهد شد .

اگزاستینگ:

قوطی‌های پر شده از تونل بخار عبور کرده تا اگر هوایی در لابلای مواد داخل قوطی موجود باشد ، از قوطی خارج گردد .

درب بندی:

در این مرحله درب قوطی ها بلافاصله پس از خروج از تونل اگزاست بسته می‌شود و کیفیت درب بندی کنترل می‌گردد .

استریلیزاسیون (سترون ساز) Heat processing:

از آنجائیکه محتویات داخل قوطی هنوز عاری از میکروب نمی‌باشد لازم است که کلیه کنسروها بوسیله بخار ۱۲۱ درجه و در مدت حداقل ۶۰ دقیقه استریل شده و پس از سرد شدن خشک شوند .

قرنطینه گذاری:

لازم است که کلیه محصولات کنسروی قبل از ورود به بازار از لحاظ سلامت و سایر پارامترهای کیفی و کمی مورد آزمایش‌های متعددی قرار بگیرند . این کار توسط واحد کنترل کیفیت کارخانه و در مدت زمان لازم صورت می‌پذیرد . در این مدت کلیه محصولات در قرنطینه بوده و پس از تایید کنترل کیفیت امکان عرضه به بازار را دارند .

بسته بندی :

در این قسمت عملیات بسته بندی ثانویه شامل درج مشخصات ، سری ساخت و …. همچنین بسته‌بندی کنسروها در تعداد مورد نیاز صورت پذیرفته و محصولات آماده شده و به انبار محصول منتقل و تا زمان ارسال به بازار در شرایط مناسبی نگهداری می‌شوند .
پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان و غیر فعال کردن تمامی باکتری ها و آنزیم‌هایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشند که با اصطلاح ” استریلیزاسیون تجارتی” بیان می‌گردد و عبارت است از فرآیندی که در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماری زای زنده ای با روش‌های معمول قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میکروارگانیسم‌های باقیمانده‌ی عامل فساد نیز به قدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری (بدون استفاده از یخچال) قادر به رشد فعالیت نباشند .