خرید خاویار ماهیان خاویاری از سال ها پیش رواج داشته و دارای ارزش فراوانی است. با این وجود که تخم بسیاری از ماهیان قابل مصرف و پرفایده است اما خرید خاویار ماهیان خاویاری دارای ارزش بسیار بیشتری است و این بدلیل خواص بودن ماهیان خاویاری و خواص تخم آنها است.
محصولات فرآوری شده متنوعی از تخم ماهی به دست می آید. تخمدان (تخم عمل آوری شده) بخش عمده ای از وزن ماهی ماده بالغ را تشکیل می دهد. ارزش تغذیه ای تخم هر ماهی بسیار بیشتر از گوشت آن است. تخم ماهی عمدتاً شامل شامل انواع پروتئین ها و چربی ها است.
تخم عمدتاً طعم مطبوعی دارد و به وسیله کیسه تخمدان پوشانده می شوند. تخم ها به صورت طبیعی استریل هستند. تمام این ویژگی های تخم موجب می شود که تخم به عنوان یک غذای خام و جذاب از محصولات ماهی مطرح شود. علاوه بر این، عموماً ماهیان تجاری برای تخم ریزی به مناطق کم عمق مهاجرت می کنند. که این امر صید آنها را آسانتر و گرفتن تخم از آنها را با هزینه کمتری امکان پذیر می سازد.
همانطور که قبلا بیان شده است، استفاده از تخم ماهی برای مصارف انسانی از ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد در کشور های مدیترانه به نام باتاره به عنوان یک غذای خوشمزه رایج بوده است.
امروزه تخمدان های فرآوری شده کفال ماهیان، تن ماهیان یا ماهیان بزرگ آب شیرین به صورت شور، نمک سود، خشک شده، چاشنی زده یا فشرده به اشتباه خاویار نامیده می شود؛ بنابراین تعریف انواع مختلف خاویار و روشهای تولید آن ضروری است.
تخمدان ماهی شامل دو بخش است که به صورت کیسه ای با دیواره نازک، تخم ها را در خود نگه می دارد. تخم ها به وسیله یک بافت پیوندی، به همدیگر یا دیواره تخمدان متصل هستند که با بلوغ تخم این پیوستگی ضعیف تر می شود تا آنکه در هنگام تخم ریزی ماهی، تخم ها به صورت مجزا و انفرادی از تخمدان خارج می شوند.
تخم ماهی به صورت سه محصول زیر فرآوری می شود: تخمدان کامل، محصولات پخته شده تخم ماهیان و خاویار. محصولات تخمدان کامل به صورت قطعه قطعه شده یا کامل به صورت شور، خشک شده، مارینه شده، سرخ شده، فشرده یا نمک سود هستند.
محصولات پخته شده تخمدان ماهی به صورت نمک سود، چاشنی زده یا سایر افزودنی ها هستند که به صورت پاستوریزه یا پخته شده مصرف می شوند.
خاویار و تخم ماهی به وسیله فرایند غربالگری از بافت پیوندی تخمدان جدا می شود و به آنها نمک یا چاشنی های دیگر اضافه می شود. و در نهایت به شکل پاستوریزه یا فشرده در می آید. و شما در انتها خرید خاویار ماهیان خاویاری را انجام می دهید. جزئیات این تعریف، در واژه نامه بیان شده است. تعریف ساده خاویار و انواع محصولات خاویاری جداسازی تخم از تخمدان است. بعضی اوقات این تعریف به صورت خاویار دان یا دانه دانه بیان می شود. اگر بعد از این مرحله، خاویار فشرده شود به آن خاویار فشرده گفته می شود.
نامگداری انواع خاویار، پیشینه دقیق و مشخص ندارد و بحث های زیادی در این زمینه وجود دارد. مسئله اصلی، چگونگی و چرایی استفاده از واژه خاویار است. این واژه ریشه ایتا لیایی یا ترکی دارد، کاویار(ایتالیایی) و خاویار (ترکی). این واژه برای اولین بار در نوشته های پلاتینا دیده شده و بعدها در نوشته و مدارک موجود در ایتالیا، فرانسه ، اسپانیا، و انگلیس مشاهده شده است.
این واژه تفاوت زیادی در تلفظ و گویش محلی دارد. در زبان انگلیسی امروزی، دو تلفظ مرسوم از این واژه وجود دارد: cٌaviar و caviar (بر اساس نوع تلفظ و تاکید در بخش اول یا دوم واژه از هم تفکیک می شود) در زبان ترکی معنی این واژه تخم ماهی است.
واژه روسی برای خاویار، ایکرا است که عموماً این اصطلاح، هم برای تخم های مجزا و هم تخم های به هم پیوسته درون تخمدان به کار می رود. این اصطلاح همچنین برای انواع محصولات به دست آمده از تخم، نظیر خاویار، تخمدان های کامل یا قطعه قطعه شده کاربرد دارد.
اصطلاح ژاپنی ایکوارا برای خاویار آزاد ماهیان به کار می رورد که در واقع از همان واژه روسی ایکرا مشتق شده است. این اصطلاح در زبان ژاپنی فقط بری تخم های مجزا و نمک زده آزادماهیان به کار می رود و به تخمدان کامل نمک سود شده سوجیکو گفته می شود. فرهنگ لغت آکسفورد واژه خاویار را به صورت زیر توضیح می دهد:
تخم تاسماهیان و سایر ماهیان بزرگ است که از رودخانه ها یا دریاچه های شرق اروپا صید می شوند و به صورت فشرده یا نمک سود به عنوان یک غذای خوشمزه مصرف می شود.
دائره المعارف بریتانیا نیز تعریف مشابهی برای این واژه ارائه می دهد:
تخم فرآوری شده و نمک سود تاسماهیان و سایر ماهیان بزرگ است که به عنوان یک غذای خوشمزه مصرف می شود.
واژه خاویار اصطلاحاً برای تاکید بر طعم و مزه چیزی به کار می رود؛ زیرا عموماً تصور بر این است که خاویار دارای مزه و طعم فوق العاده ای در بین انواع خوراکی هاست. امروزه این واژه برای مواد خوردنی و غیر خوردنی خوش طعم و ارزشمند به کار می رود. تقریباً در تمام زبان ها از اصطلاحات مشتق شده لغت caviar برای بیان معنی این واژه استفاده می شود.
