خرید خاویار و مدت زمان ماندگاری آن سوال توزیع کنندگان و مصرف کنندگان ضرورتاٌ توجه زیادی به این پرسش دارند. گاهی اوقات برای خرید خاویار و مدت زمان ماندگاری آن راهنمایی‌ها و میانگین‌های زمانی ارائه می‌شود. با همراه باشید تا بدانیم در خرید خاویار و مدت زمان ماندگاری آن چگونه است؟
اما واقعیت این است، مدت زمان ماندگاری خاویار به متغیرهای زیادی بستگی دارد و کلی گویی در این زمینه خطرناک است. مدت زمان ماندگاری خاویار، به تازگی اولیه و بلوغ تخمدان، بهداشت محیط فرآوری، آلودگی اولیه محصولات به موجودات ذره‌بینی، مقدار نمک محصول، شرایط نگهداری به‌خصوص دما در طول زمان نگهداری و حمل و نقل و در حقیقت به تمام جنبه‌های فرآوری، بسته‌بندی و حمل و نقل بستگی دارد.
این نکته مهم یادآوری می‌شود که، حتی اگر خاویار پاستوریزه شده باشد یا مواد نگهدارنده شیمیایی به محصول زده باشد باز هم دمای کم و ثابت برای دوره نگهداری آن در انبار ضروری است.
به‌عنوان مثال خاویار کم نمک آزادماهیان، که در خلاُ بسته‌بندی شده است، می‌تواند در صورتی که شرایط و دمای سردخانه مناسب باشد، تا دوسال با حفظ کیفیت خوب محصول نگهداری شود. حال همین محصول با آلودگی ابتدایی به برخی باکتری‌ها یا نگهداری در ظرف پلاستیکی در دمای اتاق متغیر سردخانه در طول دو ماه یا کمتر تند و غیرقابل خوردن می‌شود. در دمای اتاق، مدت زمان نگهداری محصول حدود چند روز خواهد بود.
با این توضیحات، خواننده درک می‌کند که دادن پاسخ به این سوال همیشگی درباره خاویار: (چه مدت می‌توان خاویار را نگه داشت؟) به‌سادگی امکان‌پذیر نیست و عوامل موثر به این مسئله، از صید و شرایط فرآوری و زمان- دمای نگهداری محصول زیاد است.
با وجود اینکه بسته‌بندی در خلاُ، مدت زمان ماندگاری خاویار را به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش می‌دهد. جدول زیر به‌طور خلاصه، تجربه جهانی در مورد متوسط مدت زمان ماندگاری خاویار با کیفیت اولیه مناسب در بسته‌بندی در خلاُ برای ظروف کوچک را نشان می‌دهد.
تغییرات در میزان شوری و کیفیت محصول، بر مدت زمان ماندگاری محصول موثر است که بر اساس اطلاعات جدول می‌توان این مدت را طولانی‌تر یا کوتاه‌تر کند. ارقام موجود در جدول برای خاویار با شوری بین ۳/۵-۵ درصد کاربرد دارد.
اگر شوری کاهش یابد، مدت زمان ماندگاری به‌طور قابل توجهی کمتر می‌شود. فقط خاویار پاستوریزه و بسته‌بندی شده در خلاُ برای یک دوره کوتاه مدت در دمای اتاق می‌ماند. بهترین دما برای نگهداری خاویار دمای زیر نقطه انجماد است. دمای۲۰ درجه سانتیگراد و کمتر از آن برای نگهداری خاویار منجمد توصیه می‌شود.
ارقام ارائه شده باید ثابت باشد: حتی یک دوره کوتاه قرارگیری محصول در دمای نامناسب، می‌تواند فساد محصول را تشدید کند و به‌طور قابل توجهی سبب کاهش مدت زمان ماندگاری محصول شود.
اطلاعات موجود در جدول، برای تمام انواع خاویار کاربرد دارد. نکته بسیار مهم و قابل توجه این است که که خاویار تاسماهیان معمولا منجمد نمی‌شود.
جدول مدت زمان ماندگاری خاویار (دامنه شوری ۳/۵-۵ درصد) بسته‌بندی شده در خلاُ
دمای ثابت نگهداری (درجه سانتیگراد) مدت زمان ماندگاری به ماه
دمای اتاق ۱۰ تا ۱۸ غیرپاستوریزه پاستوریزه
۰/۱۵-۰/۲ ۱-۲
سردخانه ۰تا۲ ۳-۴ ۶-۸
۲- تا ۴- ۵-۱۲ ۸-۱۶
سردخانه یا منجمد ۵- تا ۷- ۸-۱۶ ۱۶-۲۰
منجمد ۱۶- تا ۲۰- ۱۶-۲۴ بیشتر از ۲۴
اعداد و ارقام موجود در جدول برای محصولاتی که در ظروف باز هستند یا بعد از باز شدن بلافاصله بسته‌بندی نشده‌اند، کاربرد ندارند. بسته‌بندی‌های کوچک برای خرده فروشی، در طول چند روز بعد از باز شدن در ظرف باید مصرف شوند.
همچنین ارقام موجود در جدول برای محصولاتی که به آنها مواد نگهدارنده شمیایی زده‌اند کاربرد ندارد. استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی مدت زمان ماندگاری محصول را فقط در دمای مناسب سردخانه افزایش می‌دهد. در صورتی که دمای کم برای نگهداری خاویار استفاده نشود، تاثیر مواد نگهدارنده شیمیایی بسیار کم خواهد بود.
این ادعا کاملاٌ بی‌اساس و اشتباه است که خاویار پاستوریزه و بسته‌بندی شده در خلاُ بدون آنکه کیفیت آن در دمای اتاق، بیشتر از مدت زمان قید شده در جدول افت کند، قابل نگهداری است.
