خرید خاویار پاستوریزه و آشنایی با مراحل پاستوریزاسیون آن


خرید خاویار پاستوریزه یکی از دغدغه های دوستداران خاویار است. بسته های کوچک خاویار اغلب پاستوریزه شده اند. فناوری پاستوریزاسیون در طول یک قرن اخیری که لویی پاستور ارائه داده است، تغییر چندانی نکرده است. پاستوریزاسیون، بکارگیری گرما برای بسته های مواد غذایی ای که در خلابسته بندی شده اند تا بیشتر موجودات ذره بینی را از بین ببرد. بنابر این خرید خاویار پاستوریزه بهداشتی و اصولی بسیار مهم است.َ

هدف از پاستوریزاسیون چیست؟

اگر هدف از به کار بردن گرما نابودی تمام موجودات ذره بینی باشد به آن استریلیزاسیون گفته می شود. استرالیزاسیون، هاگ قارچها را غیر فعال می کند و شرایطی به وجود می آوردکه فرآیند رشد و توسعه هاگ و قارچ ها کند شود. برخلاف پخت و استرایلیزاسیون که در دمای زیاد تمام موجودات ذره بینی از بین می روند، خرید خاویار پاستوریزه که در دمای ملایم انجام می شود تا طعم ومزه آن تغییر نکند. پاستوریزاسیون خاویار با این هدف انجام می شود که مدت زمان ماندگاری آن بیشتر شود و نگهداری کوتاه مدت خاویار در دمای اتاق امکان پذیر شود. بنابراین پاستوریزاسیون عامل نگهداری مواد غذایی است که ممکن است دارای مواد نگهدارنده شیمیایی یا بدون آن باشند.
دماهای بسیار زیاد در عمل پاستوریزاسیون، کیفیت محصول را تضمین نمی کند. پاستوریزاسیون خاویار این امکان را می دهد که محصولی کم نمک، بدون نگهدارنده های شیمیایی با مدت زمان ماندگاری مناسب وارد بازار شود. فرآیند پاستوریزاسیون به مصرف هزینه و انرژی زیادی نیاز دارد. در صورتی که اصول فرآیند پاستوریزاسیون به خوبی رعایت نشود، ممکن است روی طعم محصول اثر بدی بگذارد.

اثر دما پاستوریزاسیون بر روی کیفیت خاویار

دمای مورد نیاز برای پاستوریزاسیون بین 50-70 درجه سانتی گراد است. در این دامنه دمایی نسبتاً ملایم، ماهیت پروتئین های تخم ماهی تغییری نمی کند اما تا حدودی تغییر رنگ در آن دیده می شود، مثلاً در اثر پاستوریزاسیون، تخم آزادماهیان کم رنگ تر می شود، در حالی که تخم ماهیان نظیر سفید ماهی اندکی تیره تر می شود.
بعد از عمل پاستوریزاسیون، لایه بیرونی و زرده داخل تخم اندکی سفت تر می شود به دلیل به هم خوردن ساختار پروتئین ها در اثر دما، مقدار پروتئین های محلول مانند آلبومین کاهش می یابد. انواع مختلف تخم ماهیان تا حدودی واکنش های متفاوتی نسبت به پاستوریزاسیون نشان می دهند. مثلاً تخم تاسماهیان اندکی سفت تر می شود در حالی که تخم های نارس و نرم آزادماهیان ممکن است شکل اولیه خود را از دست بدهند. معمولاً تخم تازه و رسیده آزادماهیان در اثر پاستوریزاسیون تغییر نمی کند.
نظریه های مختلفی در مورد رژیم حرارتی و مدت زمان پاستوریزاسیون بیان شده است. هرچقد دما و مدت زمان این فرآیند بیشتر باشد، میزان کارایی پاستوریزاسیون در برابر موجودات ذره بینی و عمل آنزیم ها بیشتر می شود. عامل محدودکننده مدت زمان و دمای پاستوریزاسیون، حفظ خصوصیات طعم محصول خاویاری است. در موارد مختلف، فردی که عمل فرآوری را انجام می دهد، براساس آلودگی میکروبی اولیه، کیفیت تخم، مدت زمان ماندگاری مورد انتظار و در خواست مشتری ، مدت و دمای پاستوریزاسیون را تعیین می کند.

ویژگی های یک خاویار برای پاستوریزه

باید بهترین و با کیفیت ترین نوع خاویار که تازه و رسیده است پاستوریزاسیون شود. پاستوریزه کردن تخم های کم کیفیت ممکن سبب ایجاد محصولی شود که دیگر قابل خوردن نباشد، زیرا ممکن است در این حالت تخم ها بترکد و بوی نامطبوعی تولید کنند. خاویار فرآوری شده برای عمل پاستوریزاسیون باید بعد از فرایند نمک زنی آبگیری و سپس پاستوریزه شود. برای عمل پاستوریزاسیون، خاویار به صورت مرطوب و آبدار در درون ظرف قرار می گیرد و سپس عمل پاستوریزاسیون انجام می شود.

نکته مهم در خرید خاویار:

باید یادآوری کرد این است که دمای پاستوریزاسیون باید در حد 1± درجه سانتی گراد کنترل شود و دمای محیط اطراف پاستوریزاسیون باید ثابت باشد اگر دمای پاستوریزاسیون از حداکثر دمای مجازی (58-59) 1 تا 2 درجه سانتی گراد بالاتر رود، تغیرات شدیدی در خاویار ایجا می شود و ممکن است محصول به دست آمده غیر قابل استفاده شود. برای مثال در دمای 56-60 درجه سانتیگراد ف خاویار ماهی قزل آلا صورتی اندکی تغییر می کند. یا در دمای 71 درجه سانتیگراد، تمام تخم ها تیره و مات بنظر می رسند. در دمای 72 درجه سانتی گراد زرده تخم به طور کامل لخته می شود و بافت تخم حالت پخته ای به خود می گیرد. دمای پاستوریزاسیون باید در وسط ظرف حاوی خاویار اندازه گیری شود.

پاستوریزاسیون ظروف بزرگتر از 150 گرم، امکان پذیر نیست. مدت زمان قرارگیری ظرف در دمای بالا عمدتاً به مواد داخل ظرف بستگی دارد. برای مثال ظرف 4 گرمی 10 دقیقه در دمای حداکثر پاستوریزاسیون قرار می گیرد در حالی که ظرف 150 گرمی حدود 40 دقیقه باید در دمای حداکثر پاستوریزاسیون قرار گیرد. پاستوریزاسیون خاویار معمولاً به صورت قرار گرفتن تعداد زیادی ظرف در درون حمام آب گرم انجام می شود و عمل گرم کردن آب با استفاده از الکتریسیته یا بخار انجام می شود. دمای داخل محفظه بزرگی که ظروف خاویار در آن قرار گرفته است با چرخش ثابت نگه داشته می شود. کنترل کردن دمای آب ساده است. امروزه پاستوریزاسیون با روش گرمادهی غیر مستقیم به صورت پاشیدن آب گرم روی ظروف حاوی خاویار به طور گسترده استفاده می شود.

خاویار

خاویارخرید خاویار

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سفارش تلفنی 02188904808