عمل آوری خاویار و مراحل مختلف آماده سازی آن چگونه است؟ (بخش دوم)


شرح عمل آوری خاویار در این مقاله از بعد از مرحله نمک زدن تا مرحله بسته بندی و نگهداری می باشد. بطور کلی عمل آوری خاویار شامل پنج مرحله کلی از جمله 1- بیرون آوردن خاویار. 2- شستشو و گذراندن از صافی.3-مرحله آبگیری. 4-نمک زدن. 5- بسته بندی و رعایت نکات بهداشتی می باشد.
هر کدام از این مراحل عمل آوری خاویار شامل بخش های بوده که در این مقاله و مقاله بخش اول آورده شده است تا دوست داران خاویار کاملا با نحوه آماده سازی آن آشنا شوند.

11-مخلوط نمودن ماده افزودنی:

ماده افزودنی را در عمل آوری خاویار به داخل ظرف استیل به شکل یکنواخت اضافه کرده و به وسیله حرکات دورانی دست خاویار ساز به نحوی مخلوط نموده که ماده افزودنی با تمامی تخمک ها تماس حاصل نموده و جذب گردد.
پایان عملیات مخلوط نمودن زمانی است که شیره تخمک ها غلیظ شده و جداره خارجی آن سفت گردیده به نحوی که شکل ظاهری آن تغییر یافته و بر روی پوسته تخمکها خطوط خاصی ایجاد شود.

12-شور آبگیری:

بلافاصله پس از پایان عمل آوری خاویار ( مخلوط کرن ماده افزودنی) محتویات داخل ظرف استیل را به الک موئی بهداشتی منتقل نموده و با چند تکان که به الک وارد می شود. باعث جابه جا شدن خاویارها و خروج شورآب اضافی از لابلای خاویارها می شود.

13-درجه بندی خاویار:

خاویار ساز با مشاهده خاویار عمل آوری شده در مراحل مختلف با توجه به رنگ و اندازه تخمک ها بر اساس تجزیه و اطلاعات موجود خاویار را درجه بندی می کند.

14-پر کردن قوطی خاویار:

در این مرحله عمل آوری خاویار، خاویار ساز خاویار شورآب گیری شده را بوسیله کف گیر مناسب بهداشتی از داخل الک موئی با دقت برداشت نموده و به داخل قوطی به اندازه ای که پس از بستن درب قوطی سطح خاویار به ارتفاع 2-5/1 سانتیمتر بالاتر از لبه بدنه قوطی (دو کیلویی یا یک کلیویی) قرار گیرد منتقل می نماید. دقت می شود درب قوطی را طوری روبدنه قرار دهند که علامت مخصوص روی درب و بدنه بر هم منطبق باشند.

15-خارج نمودن هوای قوطی های پرشده:

قوطی های پر شده را بر روی سطح مسطح قرار داده و با کف دست فشاری برابر 6-4 کیلوگرم بطور یکنواخت به روی درب قوطی وارد نموده تا ضمن خروج هوای داخل قوطی شورابه های اضافی هم خارج گردند. برای تسهیل این مرحله عمل آوری خاویار می توان تیغه یا کاردک بهداشتی را بین بدنه و در پوش قرار داده تا هوا کاملا خارج شود.

16-کد گذاری:

پس از هواگیری وکد گذاری با اعداد و حروف که نشان دهنده گونه ماهی، صیدگاه، درجه خاویار، نوع عمل آوری خاویار و تاریخ تولید می باشد صورت می گیرد. نحوه کد گذاری تابع دستورالعمل خاص خود می باشد که در هرمرکز عمل آوری انجام می گیرد.

17-شوراب گیری ثانویه :

پس از انجام کد گذاری با قرار دادن سه قوطی به روی یکدیگر داخل یخچال به مدت 3-2 ساعت شوراب اضافی در این مرحله عمل آوری خاویار خارج می گردد در صورت نبودن تعداد زیادی قوطی می توان از وزنه های متناسب نیز استفاده کرد.

18- پاک نمودن قوطی ها و گذاردن کش دور قوطی:

پس از اتمام مراحل شور آب گیری ثانویه قوطی های خاویار را بوسیله دستمال یکبار مصرف و یا اسفنج ضدعفونی شده پاک کرده و با استفاده از دستگاه لاستیک زنی مناسب کش دور درب بدنه انداخته می شود. رنگ کش دور قوطی نشان دهنده نوع خاویار بوده و به نحوی که رنگ های آبی، زرد، و قرمز به ترتیب نشان دهنده بلوگا، آسترا و سوروگا می باشد.
19- نگهداری خاویار در یخچال:

قوطی های خاویار کش گذاری شده توسط خاویار ساز به داخل یخچال منتقل می شود تا در شرایط مناسب نگهداری شود. یخچال های موجود در مراکز عمل آوری باید از نظر سیستم سرمایی سالم و دمای مناسب 2 درجه سانتی گراد با درجه انحرافی 3 ± را تامین نمایند (دمای مطلوب 2 درجه سانتیگراد ولی تا 5 درجه سانتیگراد نیز قابل قبول خواهد بود.)

20-گذاردن قوطی محتوی خاویار در جعبه:

برای حمل خاویار از مراکز عمل آوری به سردخانه از جعبه های مخصوص از جنس فایبر گلاس استفاه می شود که تعدادی قوطی در آن جای می دهند.

21- حمل و نقل خاویار از مراکز عمل آوری (صیدگاه) به سردخانه:

خاویار های جعبه گذاری شده توسط متصدی به راننده خودرو سردخانه دار تحویل می گردد تا در دمای 5+ درجه سانتی گراد تا 3- درجه سانتی گراد حمل می شود. خودروهای سردخانه دار باید کاملا تمیز و اتاقک آن ایزوله باشد و منبع تولید سرما نیز باید کاملا سالم بوده و بتواند دمای مورد نیاز تامین نماید. خاویار پس از نگهداری در سردخانه مناطق پس از مدتی به سردخانه دیگر و یا سردخانه مرکزی در تهران با رعایت کلیه ضوابط بهداشتی فوق حمل می گردد.

22- هواگیری مجدد خاویار:

به منظور جلوگیری از رشد عوامل میکروبی در خاویار و حذف هوای موجود در قوطی و نگهداری خاویار در شرایط سرد و بهداشتی، هواگیری مجدد قوطی ها صورت می گیرد. بدین ترتیب که قوطی های خاویار بر روی میز هواگیری مجدداً چیده می شود و هواگیری می گردد، جهت سهولت کار کاردک هواگیری را در ناحیه درب بدنه قوطی فرو برده و با کف دست بر روی قوطی فشار می آورند تا هوای بر روی قوطی فشار می آورند تا هوای خارج شود و سپس همانطور که فشار برقرار است کاردک را خارج می کنند. جهت جلوگیری از تغییرات شدید دمایی در خاویار عمل هواگیری در جوار خنک کننده انجام می گیرد.
23-نگهداری خاویار در سردخانه:

خاویار داخل قوطی در شرایط بهداشتی در قفسه های نگهداری خاویار به تفکیک گونه و تاریخ تولید نگهداری می شود سردخانه نگهداری باید مجهز به دستگاه دما (ترمو گراف) باشد تا تغییرات حرارتی ثبت و کنترل گردند.

24-بازبینی:

به منظور کنترل درجه بندی خاویار و بررسی وضعیت خاویار در عمل آوری خاویار بازبینی صورت می گیرد این عملیات توسط افراد با تجربه در سالن بازبینی که به همین منظور در مجاورت سردخانه ساخته می شود انجام می گیرد. دمای این سالن باید کمتر از 2 درجه سانتی گراد باشد تا تغییرات شدید حرارتی بوجود نیاید. در این مکان تعدادی نمونه از هرگروه ساخت انتخاب شده و شیره های احتمالی اطراف قوطی پاک می شود. سپس در کمترین زمان ممکن بازبینی صورت گیرد.

خاویار

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سفارش تلفنی 02188904808