عمل آوری خاویار و مراحل مختلف آماده سازی آن چگونه است؟


عمل آوری خاویار کاری تخصصی است که یکسری افراد متخصص در این امر فعالیت دارند. همچنین عمل آورری خاویار زیر نظر بازرسین سازمان استاندارد و بهداشت انجام میگیرد.
ما در این مقاله شما را با نحوه عمل آوری خاویار از مرحله صید تا زمان رسیدن به دست مصرف کننده آشنا خواهیم کرد.

ا- صید ماهیان مولد:

اولین مرحله عمل آوری خاویار صید ماهیان خاویاری به روش صید انتظاری و گستردن دام در دریا صورت می گیرد ( اگر مولدین پرورش باشند برانکارد انتقال داده می شوند) در این روش صید صیادان با توجه به تجربه کاری و شناختی که از وضعیت دریا دارند دامهای خاویاری را در داخل دریا مستقر کرده و به انتظار صید می نشینند. هر روزه برای سرکشی دامهای صیادی و بررسی میزان صید خود به دریا رفته و ماهیان گرفتار شده در داخل تور را جدا می نمایند. دامهای مخصوص صید ماهیان خاویاری را دامهای گوشگیر (gill net) می نامند.

2- انتقال ماهی خاویاری صید شده :

ماهیان صید شده توسط صیادان از تور ها جدا گردیده و با قایق های موتوری به مرکز عمل آوری در کوتاهترین زمان ممکن انتقال داده می شود. پس از رسیدن قایق های حامل ماهیان خاویاری به ساحل صید گاه و مرکز عمل آوری خاویار انتقال داده می شوند. کارگران و متصدیان مربوطه با زمین هایی که از قبل ضد عفونی و بهداشتی شده اند ماهیان را به آرامی از قایق های صید به اتاق برش ماهی حمل می نمایند.

3- دریافت ماهی :

پس از انتقال ماهی به داخل اتاق برش بازرس کنترل کیفی با بررسی خصوصیات ظاهری ماهی و مطابقت دادن جدول استاندارد ویژگیهای سالم و فاسد ماهی در صورت سالم بودن آن را به ماهی بر تحویل داده تا ادامه فرآیند صورت پذیرد.

4- شستشو و بریدن آبشش مرحله ای از عمل آوری خاویار :

ماهیان پس از دریافت به وسیله آب کاملا بهداشتی و برس کاملا شستشو داده شده تا موکوس سطح بدن ماهی به همراه الودگی های سطحی کاهش یابد پس از شستشوی ظاهری برانش های دو طرف سر ماهی توسط کارد بریده شده تا خون بدن ماهی خارج شود. جهت خارج شدن کامل خون بدن ماهی 2 الی 3 دقیقه زمان نیاز می باشد. پس از خونگیری ماهی مجدداً توسط آب کاملا بهداشتی شسته می شود تا خونابه ها نیز از سطح بدن ماهی پاک شود. ماهیان ماده جداسازی گردیده و روی میز برش قرار داده می شوند. در اینجا برای آخرین بار ماهی شسته شده و قسمت های زیر شکم توسط برس ضد عفونی شده پاکسازی می گردد.

5- برش ماهی

ماهی بر توسط چاقو استیل تیز و بهداشتی مخصوص برش که قبلا ضد عفونی گردیده است قسمت شکم ماهی را از قسمت گلو ( زیر سر) به اندازه ضخامت پوست و گوشت فرو برده و به صورت مستقیم تا حدود 5 سانتی متری مخرج ماهی برش را در شرایطی که به هیچ وجه به محتویات شکمی برخورد نکند ادامه داده و اتصال تخمدان به محوطه شکمی را نیز با چاقو قطع می نمایند باید دقت گردد که دست ماهی بر به هیچ وجه با تخمدان تماس حاصل نکند زیرا باعث آلوده شدن خاویار می شود. همچنین هر گونه برخورد چاقو با امعاء و احشاء ماهی و پاره شدن آن باعث آلودگی خاویار می شود لذا در برش شکم ماهی بسیار حساس است.
همچنین در مواردی برای نگهداری ماهی از روش های استفاده می شود که ماهی کشته نشود و تخم کشی به روش های مانند سزارین انجام می شود که معمولاً بر روی مولدین پرورشی انجام می گیرد.

6- خارج نمودن تخمدان مرحله ای مهم در عمل آوری خاویار:

پس از برش شکم ماهی و بریدن پرده اتصال تخمدان به محوطه شکمی، تخمدان را به آرامی و بدون برخورد با سطح میز ماهی بری از داخل محوطه شکمی خارج و به ظرف استیل بهداشتی که از قبل آماده شده است منتقل می گردد. این عمل توسط فردی بنام کمک خاویار ساز انجام می گردد. لازم به توضیح است که قبل از خارج کردن تخمدان باید تمامی وسایل و افراد بر اساس دستورالعملهای مربوطه با مواد ضدعفونی کننده، ضد عفونی شده تا هنگام خارج کردن خاویار از شکم ماهی آلودگی ایجاد نگردد. ظرف استیل محتوی تخمدان سپس بلافاصله به اتاق الک زنی (غربال کردن) منتقل و باید دقت شود که کارگر مربوطه حتماً پای خود را در حوضچه ضد عفونی قرار داده و سپس وارد اتاق الک زنی گردد. این مرحله از عمل آوری خاویار بسیار حساس است و تمام مراحل بهداشتی باید رعایت شود.

7- برش تخمدان به قطعات کوچکتر:

تخمدان پس از انتقال به اتاق الک زنی با استفاده از کارد تیز و بهداشتی در داخل ظرف استیل به قطعات کوچکتر (به اندازه کف دست) برش داده شده تا بسهولت غربال شود. در فصل گرما یا در مواقعی که تخم ها سست هستند در هنگام قطعه قطعه نمودن، آب سرد به داخل ظرف استیل اضافه می شود تا تخمکها کمی قوام پیدا کنند.

8- غربال نمودن تخمدان:

– غربال بهداشتی را بر روی ظرف استیل خالی بهداشتی قرار داده و هر قطعه تخمدان را به نحوی در دست گرفته که پرده تخمدان به سمت کف دست باشد.
– هر قطعه از تخمدان چرخشی بر روی غربال به آرامی به نحوی مالش داده می شود که تخمها از غربال عبور نموده و در ظرف استیل جمع گردد و پرده تخمدان و بافت های چربی روی غربال بماند.
– پرده تخمدان و بافت های چربی روی غربال جمع آوری شده و سطل درب دار ریخته می شود.
– با ضربه زدن به بافت غربال تخمک های باقی مانده احتمالی به داخل ظرف ریخته می شود.
– قطعات کوچک پرده تخمدان و بافت چربی که احتمالا از غربال عبور نموده و به داخل ظرف ریخته است را از تخمک ها جدا می کنند.

9- شستشو و آبگیری:

در این مرحله از عمل آوری خاویار روی تخمکها داخل ظرف استیل آب سرد بهداشتی به میزان دو برابر حجم تخمک ها ریخته و حداکثر 33 ثانیه مخلوط نموده تا تکه های تخمدان، چربی و ضایعات به همراه آب خارج شوند. این عمل بسته به کیفیت غربال نمودن 1 تا 3 بار تکرار می شود. پس از اطمینان از خروج ضایعات در داخل ظرف استیل تخمکها را بر روی الک موئی بهداشتی ریخته و الک را به فرم شیبدار قرار داده تا بتدریج آب اضافی بطور کامل خارج شود. سپس برای مرحله بعدی عمل آوری خاویار آماده می شود.

10- تعیین وزن تخمک و نمک مورد نیاز:

در این مرحله از عمل آوری خاویار که حائزه اهمیت است تخمکها ی موجود داخل ظرف را وزن کرده و مطابق با استانداردهای موجود بر حسب گونه ماهی و درخواست مشتریان ماده افزودنی (نمک خالص یا نمک مخلوط یا آنتی سپتیک) مورد نیاز وزن می گردد.
اضافه کردن مواد افزودنی خیلی حساس بوده بنابراین لازم است ترازوی مورد نیاز قبلا کالیبره شده تا صحت درستی آن مورد تایید قرار گیرد. همچنین تهیه مواد افزودنی از مراکز معتبر و رعایت مسائل بهداشتی در عمل آوری خاویار مورد توجه می باشد.

ادامه دارد…..

خاویار

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سفارش تلفنی 02188904808