تخمدان ماهی
تخمدان اندام دو قسمتی است که به صورت متقارن در طول ستون فقرات و در حفره شکمی ماهی قرار دارد. تخمدانها به شکل لوله ای مسطح و باریک به سمت انتهای بدن امتداد دارند.
رنگ تخمدان:
رنگ تخمدان در گونه های مختلف متفاوت است و حتی در یک ماهی نیز در طول دوره رسیدگی رنگ تخمدان آن تغییر می کند. رنگ تخمدان همچنین می تواند تحت تاثیر تغذیه ماهی باشد و سبب تغییر رنگ آن در بین افراد یک گونه شود. رنگ تخمدان همچنین ممکن است در ماهی مرده و فاسد شده تغییر کند. با وجود این، در بیشتر اوقات رنگ تخم در ماهیان مربوط به یک گونه یکسان و مشابه است. تخم های قزل آلای ساک آی، نارنجی تا قرمز روشن؛ قزل آلای چام، قرمز کم رنگ تا نارنجی؛ قزل آلای صورتی ، صورتی متمایل به نارنجی و بیشتر گونه های تاسماهیان تخم هایی به رنگ قهوه ای تا مشکی دارند.
شکل ظاهری تخمدان
لایه بیرونی یا اپتلیوم تخمدان متراکم، نیمه شفاف و تا حدودی دارای خاصیت کشسانی است. به وسیله این لایه، تخم ها به بافت پیوندی اطراف خود متصل می شوند که این بافت به وسیله لایه اپتلیوم پوشانده می شود. تخمدان برخی گونه ها نظیر تاسماهیان و شاه ماهی هرینگ از بخش های متمایزی تشکیل می شود که به آنها لوب گفته می شود. تخمدان سایر ماهیان مانند آزادماهیان و لامپ فیش فاقد شکل لوب مانند هستند. با تکامل تخمدان، بافت پیوندی و لایه اپیتلیوم قوام خود را از دست می دهد، نازک تر و ضعیف تر می شود و زمانی که ماهی آماده تخم ریزی می شود تقریباً به طور کامل تحلیل می رود.
رسیدگی تخمدان
یکی از مسائل مهم در فرآوری خاویار، شدت اتصال تخم ها به بافت پیوندی تخمدان است. زمانی که تخمدان نارس باشد، تخم ها به سختی از آن جدا می شوند. از تخمدان های نارس که شدت اتصال تخم ها بافت پیوندیشان زیاد است، برای تولید سایر محصولات که نیاز به جداسازی تخم از بافت پیوندی ندارند استفاده می شود. تخمدان های نارس ممکن است برای تولید محصولات فشرده غیر دان استفاده شود. تخمدان کامل آزادماهیان به صورت نمک سود و غیردان طرفداران زیادی دارد.
بهترین حالت تولید خاویار آزادماهیان زمانی است در مرحله چهارم رسیدگی تخمدان باشد. تخم آزادماهیان در مرحله پنجم ، غشا ضخیمی دارد با وجود اینکه علامت واضح و مشخصی در بین مراحل رسیدگی تخمدان وجود ندارد، برخی تخم ها که در مرحله سوم و پنجم قرار دارند نیز ممکن است خاویار با کیفیت مناسبی تولید کنند.
با رسیدگی تخمدان، تخم ها بزرگتر می شوند و درصد بیشتری از وزن تخمدان و خود ماهی در بر می گیرند در برخی گونه ها، تخمدان ممکن است تا ۳۴ درصد وزن کل بدن را شامل شود. اطلاعاتی را در این باره در گونه های مختلف نشان می دهد. ماهی قزل آلای صورتی در سال دوم و قزل آلای چام در سال سوم یا چهارم به بلوغ می رسند. تقریباً تمام آزادماهیان اقیانوس آرام یک بار در طول عمر خود به بلوغ می رسد و بعد از تخم ریزی نیز از بین می روند. تاسماهیان بر حسب گونه در ۵-۲۰ سالگی به بلوغ می رسند؛ اما آنها در طول دوره زندگی خود چندین بار تخم ریزی می کنند. ماهیان مسن تر هماوری بیشتری نسبت به ماهیان جوان تر دارند.
