بهترین خاویار را بر اساس یکسری از ویژگی ها طبقه بندی می کنند. این ویژگی ها که نشان دهنده کیفیت تخم ماهیان مولد است شامل چند مورد است که در این مقاله به آن اشاره می نماییم. بهترین خاویار ها با توجه با گرانبها بودنشان از نظر کم یابی و خواص فراوان، حساسیت زیادی در مراحل فرآوری روی آن ها است.
همانطور که گفته شد تهیه خاویار دارای ظرافت های بسیار بالایی است. در واقع تهیه خاویار و فرآوری آن نیازمند علم مخصوص بخود است. در واقع هر بخش از تولید این محصول گرانبها نیاز به متخصص علمی مربوط به همان زمینه را دارد.
بنابراین نکته ای که ما همیشه به آن اشاره می کنیم فروشگاه معتبر و برند معتبر است. انتخاب یک برند خوب و استاندارد این کمک را به شما می کند که با خیالی آسوده از درجه کیفی خاویاری که خریداری میکنید اطمینان حاصل کنید. در واقع متخصصین متعهد آن برند با توجه به ارزش این محصول با بلاترین دقت و وقت محصولی کاملا مطمئنن را به شما ارائه می کنند. چون هر میزان هم از خاویار اطلاعات داشته باشید باز فرآوری خاویار و تمام مراحل ارزیابی آن متخصصین خود را می خواهد.
بنابراین با توجه به حساسیت بالای خاویار متخصصان خاویار برای بهترین خاویار ها ملاک های درجه بندی در نظر می گیرند. با همراه باشید تا انتها تا با ویژگی های که برای کیفیت خاویار در نظر گرفته می شود آشنا شوید.
اندازه، رنگ، شکل، سفتی و طعم تخم ماهی به گونه آن بستگی دارد. ساختار ظاهری تخم ماهیان معمولاً شبیه به هم است. تخم ماهیان رنگینه دار، نیمه چسبناک و دارای زرده است که با لایه غشا پوشیده می شود. زرده داخل تخم، شامل ذرات چربی با اندازه های متغیر است که به صورت یک محلول کلوئیدی است؛ هسته در داخل این محیط کلوئیدی قرار دارد.
لایه بیرونی تخم متخلخل بوده و استحکام، ضخامت و تعداد لایه های آن در گونه های مختلف متغییر است. تخم رسیده دارای منفذی است که به آن میکروپیل گفته می شود . محل ورود اسپرم برای لقاح تخم است. زرده داخل تخم نیز ذارای غشایی اطراف خود است. فضایی (فضای پری وتیلین) بین غشای زرده و غشای بیرونی وجود دارد. در طول فرآیند نمک زنی، این فضا محلول نمک را به خود جذب می کند و تخم متورم و شکل آن دقیقاً کروی می شود و دیواره آن نیز سخت تر می شود.
غشای بیرونی و درونی هر دو متخلخل و دارای کانالهای ریزی هستند که فعالیتهای متابولیک تخم را در طول دوره رشد جنین تسهیل می کند. در کنار غشای زرده تخم، قطرات ریز چربی حاوی مواد رنگینه دار متمرکز می شوند که به آن لیپوکروم گفته می شود. و رنگ مخصوص هر تخم را به وجود می آورند. اندازه تخمک تاسماهیان با توجه به ارزش بالایی که دارند معمولا به طور کلی به سه اندازه مختلف تقسیم می شوند.
شامل بیش از ۲/۵ بزرگ بهترین خاویار
۲/۲ -۲/۵ متوسط
کمتر از ۲/۲ کوچک
رنگ بهترین خاویار ایرانیبا اینکه تخم های یک ماهی دارای رنگ یکسانی است اما رنگ تخم در بین ماهیان یک گونه تغییر می کند. تخم های تاسماهان از این نظر بسیار متغییر اند.
تخم های این ماهیان با داشتن رنگ های خاکستری روشن تا خاکستری تیره، سیا، خاکستری زرد رنگ، خاکستری قهوه ای، خاکستری سبز و حتی طلایی متمایل به تیره بسیار متغییر اند. همچنین بطور کب تخم های رسیده روشن تر و شفاف تر از تخمک های نارس به نظر می رسند و بعد از آن در زمان فوق رسیدگی به رنگ کدر و مات در می آیند.
استحکام بهترین خاویاراستحکام تخم با چلاندن و فشار دادن تخم تا ترکیدن آن مورد ارزیابی قرار می گیرد. استحکام پایین تخم نشانگر نارس بودن کهنه بودن ، انجماد سریع و یا ترکیبی از این عوامل است.
تست چلاندن و فشار دادن تخم برای ارزیابی استحکام دیواره آن برای تخم های بزرگ، نظیر تخم آزادماهیان و تاسماهیان به کار می رود. تخم های سایر گونه ها به این نوع ارزیابی نیاز ندارند. و تنها این روش برای تخم تاسماهیان استفاده می شود.
تخم گونه های مختلف ماهی طعم خاص خود را دارند، اگرچه این امر می تواند تا حدودی تحت تاثیر رژیم غذایی ماهی و شرایط کیفی آب محیط اطراف آن باشد. تخم برخی از تاسماهیان ممکن است دارای ته مزه گیاهی باشند.
تخم ماهیان بطور کلی اندکی ممکن است به تلخی بزند اما نه خیلی زیاد تشخیص این میزان تلخی به فرد متخصص کار بلد نیاز دارد. در کل تخمی که در فرآیند فرآوری و نمک زنی قرار گرفته هیچ گونه طعم نامطبوعی ندارد که برای شخص مصرف کننده نا خوشایند باشد.
باید به این نکته هم اشاره نماییم که خاویار طعم بخصوص خود را دارد و اینکه کدام گونه از خاویار به ضائقه افراد سازگار باشد باز هم به سلیقه های متفاوت بر می گردد. در واقع افراد باید با مقادیر کم ابتدا خاویار را تست نمایند همچنین گونه ها مختلف هم تست شود تا مشخص شود که طعم کدام سازگار تر است.
