خرید خاویار با کیفیت یکی از مسائل مهم بین دوستدارن خاویار و تولیدکنندگان خاویار است. خرید خاویار با کیفیت یعنی شایستگی جهت استفاده بخصوص و میزانی است که یک محصول انتظارات مصرف کننده خود را برآورده می سازد. بعبارتی دیگر خرید خاویار با کیفیت به مجموعه صفات و خصوصیات گوناگون یک فرآورده اطلاق می شود که باعث مقبولیت آن توسط خریدار یا مصرف کننده می شود.
خرید خاویار با کیفیت با توجه به کنترل کیفیت یا جنگ با فساد آلودگی شامل اقدامات انجام شده به منظور جلوگیری یا به تعویق انداختن تغییرات فساد آور از هر طریق، روش و فرآیند موجود است. این اقدامات باید از لحظه ی صید ماهی شروع و تا مراحل انتقال ماهی به صیدگاه، برش، استحصال تخمدان، عمل آوری، انبار و توزیع خاویار ادامه یابد و شامل اقدامات بازدارنده آلودگی و تقلب در فرآورده باشد.
کنترل کیفیت خاویار شامل نظارت، بررسی و آزمایش هایی می باشد که در تمام طول خط تولید ( از صید گاه تا عمل آوری) بر روی نحوه عمل آوری و نگهداری آن صورت می گیرد. به عبارت دیگر مسئول کنترل کیفیت ناظر بر مراتب حسن اجرای این عملیات می باشد و در موارد مختلف دستورالعمل هایی را تهیه و تنظیم نموده و جهت اجرا در اختیار قسمت های ذیربط قرار می دهد.
آلودگی خاویارخرید خاویار با کیفیت مستلزم این است که از انواع آلودگی به دور باشد. در روش عمل آوری خاویار بر خلاف دیگر فرآورده هایی غذایی فرآیند حرارتی جهت بهسازی آن صورت نمی گیرد. مراحل آن توسط دست ابزار ابتدایی انجام می شود. لذا کنترل هر مرحله حساس و اساسی است و بدلیل ارزش غذایی سرشار که این فرآورده دارد و محیط مناسبی جهت رشد میکروارگا نیزمهای مختلف می باشد.
واحد کنترل کیفیت شامل دو گروه است:
نظارت بهداشتی
بخش آزمایشگاهی
۱- تهیه و تدوین دستورالعمل های بهداشتی برای تمامی واحدهای تولید شیلات از جمله صیدگاه های ماهیان خاویاری، مراکز باز بینی ، سالن های نگهداری ماهی خاویار.
۲- معرفی کارکنان بخش عمل آوری به مراکز ذیربط جهت تشکیل پرونده بهداشتی و نظارت بر معاینات پزشکی مجدد آنها هر شش ماه یکبار.
۳- کنترل سیستم آبرسانی و منابع آب از طریق بهداشت و نظارت در جهت تنظیم کارکرد دستگاه های کلرزنی و آموش لازم.
۴- کنترل سیستم فاضلاب.
۵- نظارت دقیق بر شیوه عمل آوری در کلیه مراحل.
۶- نظارت بر نحوه انجماد ، نگهداری، تخلیه و بارگیری محصول .
۷- ارتباط با مراکز بهداشتی، موسسه استاندار، سازمانهای علمی و تحقیقاتی جهت آشناییی با روشهای جدید استاندارد و اصول بهداشتی.
۸- معرفی و تهیه محلولهای ضد عفونی کننده بهداشتی جهت ضدعفونی شستشو ابزار و وسایل عمل آوری، کف سالن ها
۹- بازدید از مجتمع شیلاتی و صیدگاه ها و ارائه گزارشهای بهداشتی و فنی لازم برای مسئولین مربوطه.
وظایف گروه آزمایشگاه برای تحقق خرید خاویار با کیفیتنمونه برداری از آب شرب و شور، خاویار خام و عمل آوری شده، فینگر تست از پرسنل در حین عمل آوری بدون اطلاع قبلی بطور مداوم و انجام آزمایشهای میکروبی لازم به منظور تشخیص عوامل و منابع آوده کننده خاویار.
نتایج حاصل از آزمایش ها پس از تجزیه و تحلیل به مسئولین مربوطه ارسال می شود تا در صورت نیاز اقدامات مقتضی جهت رفع عوامل کاهنده کیفیت کالا به عمل آید.
لازم به ذکر است کنترل کیفی در خاویار سازی به روش M.P.N یا مرحله ای است. در واقع، با این روش بر تمام مراحل خط تولید نظارت و نمونه برداری صورت می گیرد.
همه موارد گفته شد در جهت این است که تولیدی کاملاً استاندارد به بازار عرضه شود تا خریدار، خرید خاویار با کیفیت را داشته باشد.
