خرید گوشت ماهی خاویاری، مانند سایر گوشت ها و ماهیان بصورت تازه، منجمد، دودی، شور، خشک،آفتاب سوز، کنسرو و غیره فرآوری می شود. خرید گوشت ماهی خاویاری با توجه به طعم فوق العاده و ارزش غذایی بالا افزایش یافته است.
به طور معمول گوشت ماهی خاویاری را بصورت کبابی استفاده می کنند. در نواحی ترکمن نشین ایران ازاین ماهی در ته چین برنج غذایی به نام باس درما و چک درما تهیه می شود. سوپ شوربا سوپ معرفی در بندر ترکمن است که از سر تاسماهیان تهیه می شود.
مردمان ساحل نشین دریایی خزر حتی از اندام های داخلی مانند جگر و معده این ماهی در انواع خوراک بهره می بردند.
در بسیاری از کشور ها از اندام های مختلف ماهیان خاویاری مانند نخاع و روده آن بهره می برند.
تمامی اعضای این ماهی ترزشمند است و هم از نظر اقتصادی ارزشمند است و هم از نظر تغذیه ای . از پوست این ماهی در تهیه ژلاتین و چرم بهره برده می شود. نوعی چسب ارزشمند را از کیسه شنا این ماهی ساخته می شود که ارزش صنعتی بالایی دارد.
فرآوری یعنی تبدیل یک ماده غذایی به محصولی قابل استفاده تحت شرایط و روشهای بهداشتی که این روشها فرآوری در واقع به اینصورت است که ماده غذایی به محصولات مختلف قابل استفاده با تکنولوژی بالا تبدیل می شود.
۱) روش فرآوری سرد
۲) روش فرآوری گرم
۳) روشهای سایر و سنتی
هدف از فرآوری چیست؟
۱- افزایش مدت زمان نگهداری
۲- تولید محصولات جدی
۳- افزایش مصرف سرانه
۴- استفاده بهینه از زایدات و دورریز ها
۵- کاهش ضایعات
۱) نگهداری به روشهای مدرن
۲) نگهداری به روشهای ساده و سنتی
انجماد درگذشته به دو روش صورت می گرفت. انجماد در هوای سرد و منجمد کردن در محلول سرد نمک طعام. طریقه منجمد کردن در هوای سرد مصنوعی نیاز به مکانیزه خود و تونل های انجماد دارد.
در تونل انجماد ماهیها را در برودت -۲۰ درجه سانتی گراد منجمد می کردند. اما امروزه با پیشرفت تکنولوژی و روی کار آمدن تونلهای انجماد سریع، انجماد قطعه ای(IQF) و انواع فریزرهای صفحه ای استفاده می شود. تاس ماهیان شکم خالی شده و خاویار گیری شده را بدون وقفه به اتاق مخصوص انجماد می برند.
ماهیان را ردیف کنار هم قرار می دهند برای اینکه دما به تمامی نقاط ماهی های بزرگ برسه آن را جابه جا می کنند.
. با توجه به نوع گونه و اندازه هر ماهی زمان انجماد ممکن است ۴۸-۷۲ ساعت طول بکشد. ماهی ها پس از انجماد باید دردمای ۱۵- تا ۱۸- نگهداری شوند.
عمل گلایزینگ (یعنی ماهی یخ بسته را برای مدت نیم تا یک دقیقه در اب ۴/۴تا ۱/۱ درجه سانتیگراد فرو برده وسپس خارج می کنند.) به منظور طولانی شدن ماندگاری گوشت مانجمد با درست کردن یک لایه یخ دورهه گوشت منجمد می شود. این عمل باعث حفظ آب، تازگی و سلامتی گوشت تاسماهی برای خرید گوشت ماهی خاویاری منجمد شده می گردد.
نحوه انجماد بخصوص دما و زمان بسیار دارای اهمیت است به صورتی ک اگر دما و زمان انجماد کم باشد بافت های آسیب خواهد دید و در نهایت باعث افت کیفیت گوشت و از بین رفتن طعم و مواد مغذی آن می شود.
اما در منجمد کردن سریع و سرمای زیاد اب موجود در بدن ماهی به
قطرات ریز یخ تبدیل می شود که پس از ذوب شدن در سبب حفظ کیفیت می گردد.
اگر کالای منجمد را به نقاط نزدیکی حمل بفرستند که بلافاصله به مصرف برسد و یا مقصد دارای سردخانه باشد، در اینصورت حمل ماهی احتیاج به تشریفات زیادی ندارد ولی چنانچه حمل تاسماهی منجمد به نقاط دور دست کشور و یا کشورهای دیگری باشد باید وسایل حمل
دارای اطاقهای مخصوص حمل با سرما باشد. تاسماهیان منجمد برای اینکه با کیفیت اولیه انتقال یابند بخصوص برای ارسال خارج از کشور حفظ زنجیره سرما درآن بسیار اهمیت دارد.
بنابراین حمل ماهیان در فضای سرد و کاملا بهداشتی و با حفظ کیفیت در زمان مشخص که کیفیت گوشت حفظ شود انتقال می یابد. بنابراین زمان، ابزارهای انتقال و دما در انتقال ماهی منجمد دارای حائزه اهمیت است. این حساسیت ها در نهایت سبب خرید گوشت ماهی خاویاری منجمد سالم و بهداشتی می شود.
